L'Estro Culinario

Pastéis de nata

2008-11-27T09:03:00.001-08:00

Ispirata da questo post (e avendo finalmente un po' di tempo per indossare il mio bel grembiulino ed impugnare il cucchiaio di legno), mi sono ricorda che su uno dei miei ottimi libri di ricette avevo una versione interessante di questi dolci tipici portoghesi. Non ho resistito e mi sono messa al lavoro. Il risultato lo vedete nella foto. Ho ridotto il tempo di cottura indicato nella ricetta perchè la pasta mi sembrava già abbondantemente caramellata, comunque fidatevi, vista così sembrerebbe bruciacchiata ma non lo è! Federico parlava di pasta phyllo, la mia versione prevedeva la pasta sfoglia tirata sottile. Ha vinto la seconda perchè l'avevo già pronta in frigorifero...

1 rotolo di pasta sfoglia
300 ml di panna fresca
150 ml di latte
1 bacelo di vaniglia
50 g di zuccheo a velo
6 tuorli

Impostate il forno a 230°C.
Imburrate 12 stampini per muffins o per tartellette.
Ricavate dalla pasta sfoglia, stesa a duno spessore di 2 mm, 12 cerchi grandi abbastanza da poter formare i gusci di pasta all'interno degli stampini. Foderate gli stampi con la sfoglia e lasciate in frigorifero per 20 minuti, poi bucherellate la pasta con una forchetta, sia sul fondo che sui bordi.
In una casseruola versate la panna, il latte e aggiungete lo zuchero e il bacello divaniglia tagliato a metà per il lungo. Mescolate bene, in modo da fa sciogliere lo zucchero e portate quasi ad ebollizione. Togliete dal fuoco ed estraete il bacello di vaniglia, da cui dovete recuperare i semi con un coltello.
In una ciotola capiente sbattete i tuorli con i semi di vaniglia, poi versate a filo la crema di latte e panna. Mescolate per ottenere una crema liscia.
Versate la crema nei gusci di sfoglia ed infornate per 20 minuti.
Lasciate raffreddare completamente prima di rimuovere i pastéis dagli stampi.

Alle origini (italiane?) della moda gastronomica del momento: i Macaron de Paris

2008-11-11T05:35:00.000-08:00

ricetta sul blog delizia

Lo confesso, sono assolutamente affascinata dalle chiccosissime pasticcerie parigine che mettono in mostra metri e metri di piccole dolcezze variopinte, dal gusto sublime e dall’estetica semplice ed ammaliante; file e file di bocconcini colorati, croccanti delizie con un morbido ripieno, che varia dal gusto classico al gusto più estroso. I Macarons, biscottini a base di mandorle e zucchero, tipici della città di Parigi, ora stanno conquistando i palati di mezza Europa e, a poco a poco cominciano a far capolino nelle Pasticcerie del Bel Paese Nel mese di agosto, nonostante la chiusura stagionale di alcuni negozi, sono riuscita ad assaporare le versioni di 2 delle pasticcerie più famose della capitale francese: Laduree e Pierre Hermè. Laduree è la stessa firma dei lussuriosi dolci che Sofia Coppola ha voluto far comparire nelle scene del film Marie Antoinette. Non appena ho messo piede in uno dei tanti punti vendita Laduree di Parigi ho capito il perché della scelta della regista: non si tratta di una semplice pasticceria, più precisamente è il luogo dove ogni cosa è bella e buona, fronzolosa, confettosa…e senza dubbio poco econmica! Ma vale davvero la pena farci una sosta. I macarons sono superlativi, ad ogni colore è abbinato un sapore, in un perfetto equilibrio di sensazioni. Pierre Hermè è invece un genio. La sua proposta è in chiave più moderna e le sue boutique assomigliano a raffinatissime gioellerie. Qui i macaron hanno sapori ricercati (ricordo il gelsomino, pesca-champagne, zafferano…) tutti da scoprire. Bravissimi i francesi, grandi esteti, senza dubbio… ma siamo sicuri che sia tutta farina del loro sacco? La scorsa settimana il lavoro mi ha portato in Veneto, tra le provincia di Venezia, Padova e Vicenza. In queste zone per il giorno dei morti si usa preparare un dolce che ricorda moltissimo il dolcetto parigino, sia nell’aspetto che nel gusto: si tratta delle fave o favette, piccoli biscottini colorati a base di mandorle, di antichissima tradizione. Ho provato fare una breve ricerca sulla rete, ma il web offre poche e confuse informazioni storiche; tuttavia il legame tra il macaron e l’Italia viene citato più volte e l’anello di congiunzione è il nostro classico amaretto o proprio la favetta dei morti. Perfino Trish Deseine, gastronoma di formazione francese e autrice di patinati libri di cucina, attribuisce origini Veneziane al Macaron (se avete il suo bellissimo libro “Piccoli spuntini tra amici”, pubblicato da Guido Tommaso editore, date un’occhiata a pag. 94!). Un’ultima nota a proposito del nome…no, i maccheroni (al sugo) non c’entrano. Pare che il riferimento sia ai Macarons, acconciatura settecentesca composta con due crocchie arrotolate sopra le orecchie, modello principessa Leyla più o meno!

Pastéis de Belém

2008-11-02T08:55:00.000-08:00

Pastéis de Belém

Belém è un ridente quartiere di Lisbona, situato di fronte al fiume Tago, famoso per essere il luogo da cui salpò, nel 1497, Vasco da Gama per scoprire le Indie. Due sono i monumenti piu famosi: la Torre e Il Mosteiro dos Jeronimos. Proprio vicino al monastero c’è una pasticceria dalle tende blu, chiamata Antiga Confeitaria de Belém, che reca una insegna: “Pastéis de Belém – desde 1837”. In questo luogo , che fino all'800 è stato una raffineria di canna da zucchero, vengono serviti dei pasticcini fatti secondo una antica ricetta del monastero ancora oggi segreta e mai modificata negli anni. Ma in sostanza cosa sono i pastéis? Sono una specie di semisfera di pasta fillo ripiena di crema inglese (o simile) spolverizzata con zucchero a velo e , a chi piace, cannella. Si accompagnano con il caffè, il succo di arancia, latte e cioccolato freddo ma anche con una coca cola. Come nella migliore tradizione di pasticcini di questo tipo vanno consumati e gustati appena fatti; non mangiarli freschi è come chiedere a un siciliano di mangiare i cannoli 2 o 3 giorni dopo che sono stati sfornati! Questi “cosi”, oltre ad essere squisiti, hanno un valore affettivo per me in quanto mi ricordano la prima volta che sono stato a Lisbona, una città veramente speciale e profumata, come sono speciali e dal profumo intenso questi pastéis. D’altronde lo dice anche una canzone popolare: “cheiram bem, porque são de Lisboa” (trad. “hanno un buon profumo, perché sono di Lisbona”). Diverse sono le ricette reperibili on-line ma per rispetto e adorazione degli originali non ne pubblicherò nessuna anche perché gli unici veri Pastéis sono quelli di Belém, gli altri sono una versione povera noti come “pastéis de nata” ( trad. “pasticcini di panna” ). Un consiglio: i portoghesi generalmente non ne mangiano piu di 2 (anche perché sono molto pesanti!), io mi sono spinto fino a 6 ma ne ho pagato le conseguenze!

Federico Renesto

Link utili:

Antica Pasticceria di Belém

Video musicale di una band pop portoghese anni ’80. Al minuto 1.31 è visibile la torre di Belém

Una versione del canto popolare "Cheira bem, cheira a Lisboa"